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老鄉雞 慢養雞供應鏈管控之道

房貸台中石岡房貸本期案例問題單近日,有關速生雞和養雞業濫用藥物的負面消息不斷見諸媒體,使一些餐飲企業尤其是以雞肉為主要菜點的企業遭遇重創。對於中式快餐企業來說,本來就面對著肯德基、麥當勞、必勝客、漢堡王、德克士等洋快餐的重重包圍,食品安全帶來的負面影響更可謂雪上加霜。但是,一傢地方性中式快餐企業卻逆勢增長。這傢以雞為主打菜肴、和洋品牌針鋒相對的快餐企業不僅2012年銷售額首次接近10億元,並且已經擁有瞭200多傢連鎖店。這傢企業就是安徽最大的連鎖快餐企業——老鄉雞餐飲有限公司(以下簡稱老鄉雞),在安徽全省,老鄉雞的規模甚至超過瞭肯德基和麥當勞。老鄉雞還有其他獨特的地方。在各路資本競相追逐高增長優質項目的今天,老鄉雞成立10年來卻沒有引入一分錢風險投資,完全靠自己的資金滾動發展。而從成本上看,老鄉雞的雞種養殖成本遠遠高於洋快餐對手,但成本控制卻能妥善處置。這也使得一傢本土品牌快餐品牌得以在肯德基、麥當勞的圍堵下獲得瞭生存的市場。這到底是一傢什麼樣的企業?它是怎樣管理和經營的?對於一隻雞的全產業鏈控制是如何做到的?在運輸和配送環節如何控制產品的質量穩定的,老鄉雞的企業案例值得仔細剖析。1從孵化雞專業戶開始的快餐企業從40多傢店兩年多發展到200多傢店,劇變的關鍵點在於引入職業經理人和跨國咨詢公司。老鄉雞創始人、董事長束從軒上個世紀80年代初參加高考曾兩次落榜,不甘心一事無成的他,事業是從孵化雞專業戶開始的。從煤油燈孵化、到水孵、到電孵最後到電腦孵化,束從軒在經歷過多次失敗後,孵化事業終於一步步做大。上世紀90年代,他開始瞭養雞事業,並拓展到銷售土雞和土雞蛋。在看到合肥出現一些快餐館,而且這些餐館很多是以雞為主要食品之後,束從軒開始考慮自己開辦快餐館。2003年,束從軒不顧自己公司大多數員工的反對開辦瞭第一傢快餐店,取名“肥西老母雞”,用料來自自己專門選育的雞肉。從2003年到2010年年中,“肥西老母雞”雖然深得安徽消費者喜愛,但是擴張並不快。老鄉雞市場部總監解景春2010年8月進入公司,據他回憶,當時公司隻有46傢連鎖店。“現在是217傢店,全部直營,每開張一傢店需要自有資金投入60萬到100萬元,”解景春說,“以規模計,在全國的中式快餐領域我們現在能排到前三名,第一名是真功夫,和我們實力伯仲之間的是在美國上市的鄉村基。”和其他洋式、中式快餐不同,老鄉雞集團的業務包括從源頭開始的整個產業鏈。其核心公司有養殖公司、負責屠宰和中央廚房制作的加工公司、餐飲公司、銷售肥西老母雞活雞和雞蛋的銷售公司以及一傢以養殖基地為依托、以觀光餐飲為內容的肥西老母雞傢園有限公司。從40多傢店兩年多發展到200多傢店,劇變的關鍵點在於引入職業經理人和跨國咨詢公司。老鄉雞總裁李健原來是福記食品的高管,2010年7月來到這傢公司,從培訓管理人員開始,逐漸成為公司的總裁,為推動公司標準化、正規化出謀劃策。更大的變化來自於國際咨詢公司的介入。一傢偏居內地合肥的地方性餐飲企業,卻選擇瞭知名國際咨詢公司特勞特(中國)戰略定位咨詢有限公司做全盤設計,為此耗資3000萬元。而在將“肥西老母雞啊”更名為“老鄉雞”、變更logo之後,公司連鎖店的數量,也由方案實施前2012年3月份的134傢猛增至217傢。2“兩段式”養殖確保上遊質量在180天的生長周期中,交給農戶散養120天,而企業回收雞種飼養最後的60天,在這60天中註意禁藥、補充營養、保持健康。研究肯德基、麥當勞的雞種和老鄉雞的雞種,一眼就可以看出後者明顯的劣勢。肯德基、麥當勞所用的白羽雞是典型的“肉雞”,來自國外優秀的育種公司,這種雞的特點就是生長周期快、肉質豐富。白羽雞生長45天就可以被屠宰,而肥西老母雞的生長周期是180天,僅此一項,肥西老母雞的生長成本就是前者的4倍。不僅如此,兩者用相同飼料的情況下,長肉的效率也有著天壤之別。白羽雞每吃兩斤飼料就可以長一斤肉,而肥西老母雞需要吃4到5斤飼料才能長1斤肉。如果按兩個因素簡單疊加計算,肥西老母雞的生長成本有可能高出白羽雞10倍。還有一點就是食品安全上的差異性。白羽雞是外來育種的雞,而肥西老母雞屬於本地土雞。老鄉雞養殖場廠長張洪新介紹,中國有30多種本地土雞,比如麻黃雞等,這些土雞無一例外,生長周期都要大大長於白羽雞,但是,正因為生長周期長、發育均衡,國內優質的土雞相比白羽雞適應能力強、對疾病的抗疫性能強。“白羽雞這種速生雞是科技的結果,代表科學傢的汗水,本身沒有問題,但是它畢竟對溫度、濕度的變化更敏感,容易生病,而農戶在養殖中為瞭獲得更大利益會不擇手段,在養雞的禁藥期仍大量使用抗生素,這對人體健康不利。”張洪新說。更重要的是養殖方式。老鄉雞集團的肥西老母雞采用“兩段式”養殖,具體地說,就是在180天的生長周期中,交給農戶散養120天,而企業回收雞種飼養最後的60天,在這60天中註意禁藥、補充營養、保持健康。“這60天的時間我們稱之為‘凈化’階段,是不用藥的。”張洪新解釋,根據國傢規定,養雞廠可以使用的藥有15種,服用這些藥後,雞可以通過代謝排出體外,對人體不造成傷害,而代謝的周期是6到14天。60天的“凈化”期,可以保證肥西老母雞不含任何違規藥物。而白羽雞的“凈化”則相對較難。張洪新肯定地說,“因為生長周期45天的白羽雞長得太快瞭,企業不可能再分出階段去集中飼養、集中‘凈化’,隻能從散養農戶手中收購。”為什麼不從雞種開始就由養雞場集中機械化飼養呢?“這牽涉到成本,”張洪新說,“養雞場需要硬件設備的投入:比如白羽雞適合溫度18℃到25℃,低瞭生長慢,高瞭體質受影響;大量養殖會產生氨氣,氨氣濃度超過一定的ppm就有害,要通風、鍋爐保暖、加熱;夏季溫度高,要空調降溫,標準化養雞場一個降溫設施的投入需要幾十萬元,此外還需要光照刺激、保證飲水的潔凈度等,這些都要投資。”按照估算,機械化的標準養殖場每養殖1萬隻雞,需要投資60萬到70萬元的設備,而養殖規模達到數百萬隻的大型養雞場,比如卷入此次藥物風波的養雞龍頭企業六和集團,規模至少數百萬隻,其巨大投入可想而知。3標準化+嚴厲的獎懲措施目前老鄉雞的標準化程度可以做到60%,相比肯德基還有一定差距,束從軒認為肯德基在所有流程上標準化程度可以達到90%。對於老鄉雞來說,業務的重心無疑在餐飲上,因為這個板塊貢獻瞭集團絕大部分的銷售額。“集團現在銷售整體規模10個億,其中90%的精力都是投入餐飲業務。”老鄉雞市場部總監解景春解釋,目前老鄉雞在安徽以及省外總共開瞭217傢店,每個店鋪按照20到30名員工計算,整個餐飲業務員工總數在5000人以上,占瞭老鄉雞集團的絕大部分。老鄉雞集團總裁李健原先是福記食品(原香港上市公司,代碼01175,2009年退市)高管,2010年7月“空降”到老鄉雞,剛一加入就負責店面的運營、培訓管理人員。“一來老鄉雞,我就感覺這是一傢在合肥非常不錯的公司,業務始終圍繞著消費者需求,戰略定位也不錯。”李健回憶他剛剛到老鄉雞時的感覺,當時老鄉雞隻有47傢連鎖店。提起店面食品安全的管理體系,老鄉雞品質管理總監李新林很有感觸:“食品安全管理體系,這實際上是一套預防性的體系,對企業來說,它承擔著非常重要的作用。”按照李新林的解釋,這套食品安全體系是依據ISO22000建立的,這也是目前國際上流行的對餐飲企業的管理辦法。而要實現這套管理體系,兩個先決條件必不可少,這就是衛生標準操作程序(SSOP)以及良好操作規范(GMP),後者對企業的環境衛生、生產、工藝和人員都有具體、嚴格的要求。“這裡面還有HACCT,也就是危害分析及關鍵點控制,做到這些,店面管理的99.9%就被置於掌控之中。”李新林介紹,管理措施被概括為“5S”,也就是清掃、清潔、整理、整頓和人員素養。“標準化是連鎖快餐企業的重要問題,甚至炊具也要標準化,你用電磁爐,有的鄉鎮供電不足,就要用到煤氣,這都要規定。”老鄉雞董事長束從軒表示,目前老鄉雞的標準化程度可以做到60%,相比肯德基還有一定差距,束從軒認為肯德基在所有流程上標準化程度可以達到90%。老鄉雞的所有店鋪都是直營,得益於標準化,每個店鋪投資的直接成本差異可以控制在0.5%以內。由於每個連鎖店大廳都安裝瞭監控設備,在總部的監控室裡,可以通過屏幕隨時看到217傢店的實際運營情況。一套管理制度不成為流於形式的“紙上談兵”,關鍵則要看執行,獎懲制度就成瞭重要一環。在老鄉雞,品質管理部門負責這項工作。每個月,20多名品質監管人員要對200多傢店一一巡視,頻率為一個月兩到三次,每次對各個店排名的最後一名嚴格實行末位淘汰。所謂末位淘汰,就是將品質管理最差店的店長直接降為服務員,最少3個月內拿服務員的工資。同時,管理這名店長的區域督導負連帶責任,被降為店長。在老鄉雞,一名區域督導至少負責管理10傢以上的連鎖店,這一職位對應於肯德基的區域經理、麥當勞的營運督導。在老鄉雞實行這套獎懲制度的兩年多來,已經有幾十名管理人員享受到這種“待遇”。4“三表合一”杜絕作假3個表共查,因為3個表的記錄是捆在一起的,並被記錄入一套被稱作“成本卡”的軟件,這就讓作假很難。品質監管人員每到一個店裡監督,一方面要考察員工的現場操作有沒有問題,另一方面要查看上一個階段運營的全部記錄,一次查店一般需要兩個多小時。這些記錄包括各個關鍵點的操作記錄,包括各種溫度等等。各種溫度是標準化餐飲企業必須嚴格控制的一環,比如食品的冷藏溫度,被要求在6℃以下,冷凍溫度,被要求不超過-10℃。“這些現場要測,很簡單,測一個溫度不超過兩分鐘,而以前的溫度控制記錄也要看。”李新林介紹。還有涼菜間的溫度,被要求不能超過25℃。這個溫度要求一天24小時如此,如果夏天停電,涼菜間的菜品就必須放入冰箱。菜品加熱的溫度更為重要,按照規定,加熱時菜品中心溫度不得低於85℃,一般要在100℃以上。此外還有殺菌要求,操作間一天要用紫外燈殺菌3次,時間都要記錄在案。做好等待顧客購買的菜品,存放時間有嚴格規定,一般不許超過90分鐘,視品種而定,有的品種是60分鐘,超過要扔掉,並登記在報廢表上。“國際餐飲企業存放熟品的時間都有規定,比如薯條,肯德基規定存放超過7分鐘,就必須扔掉。”李新林說。為瞭節省成本提高業績,連鎖店有沒有弄虛作假的可能?“很難,因為有一套‘三表合一’的考察制度。”李新林解釋,為防止浪費,每個時段做多少菜有一套“生產計劃表”,菜品做成後,時間要記錄進一個“保存表”,保存時間一個小時或者90分鐘甚至更久,視菜品不同而定。而菜品超過規定的保存時間還沒有銷售出去,就要倒掉,記錄進“報廢表”。李新林表示,考察的時候,3個表共查,因為3個表的記錄是捆在一起的,並被記錄入一套被稱作“成本卡”的軟件,如果你做瞭100份菜,而3個表的結果有出入,是99份就要解釋少的那份哪去瞭,是101份就要解釋為什麼多瞭一份,這讓作假很難。5運輸過程置於嚴格監控之下正因為有瞭中央廚房,運輸流程也成為瞭老鄉雞全產業鏈上需要監管的重要一環。在老鄉雞的整個產業鏈中,有一個承上啟下的重要環節,這就是承擔菜品主要制作任務的中央廚房,而這個中央廚房,是由原來的屠宰加工廠發展而來的。“建立中央廚房主要有4個目的,”束從軒說,“首先是為瞭標準化的需要;其次是為瞭節省人力成本;另外一個原因,是為瞭減少店面後堂的面積;最後一個,是為瞭提高衛生水平。”束從軒認為,中央廚房在快餐連鎖企業的標準化體系中居於重要位置,“它能讓各個店的操作減少到最少。”因為有瞭中央廚房,老鄉雞各個店沒有一個大廚,各個店後堂的工作,就是把生產好的半成品“蒸”一下或者“燉”一下,這和主要靠“蒸”來實現標準化的中式快餐企業“真功夫”有異曲同工之妙。在中央廚房,老鄉雞有十幾個質量管理部門的員工現場監控各道環節。“屠宰之後雞肉必須預冷,也就是溫度降到4℃左右,大約需要20分鐘,這個溫度和時間必須嚴格控制。”李新林說。老鄉雞的中央廚房輻射范圍是500公裡,依靠冷藏運輸車,本省的網點,2到3小時可以運到,最遠的位於上海的餐館,6個多小時也能運到。“我們這個企業沒有一個大廚,如果非要說有的話,那就有一個——中央廚房的產品研發總監。”束從軒說。正因為有瞭中央廚房,運輸流程也成為瞭老鄉雞全產業鏈上需要監管的重要一環。“運輸上我們是統一配送,自己有70多輛車,其中一半是運送食品的冷藏車,”老鄉雞養殖場廠長張洪新說,“這些車輛都靠GPS定位系統進行精確的監督。”車輛按照運送的遠近都有時間規定,中間是否繞路,是否停留時間過長,總部都能夠通過監控系統看到,如果時間超過瞭限度,就必須對產品進行處理。比如,老鄉雞在上海有18傢店,每天需要供應1000隻雞(制成半成品),如果冷藏運輸車8個小時沒有到上海,就是超過時間規定,而超過時間規定雞肉會發生變化,因此必須對雞肉進行處理。“為瞭保證監管,每隻雞腿上都有腿環,直到店面人員收貨才能打開,運輸過程中,其他任何人無權打開。”張洪新說。var 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新聞來源http://news.hexun.com/2013-03-02/151641526.html

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